Accompagnement, conseil et formation fabrications charcuteries

Améliorez vos compétences professionnelles en charcuterie avec PHP FORMATION boucherie charcuterie

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Conseil, organisation et management en charcuterie 

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Locaux

Chambre froide, laboratoire, matériaux, équipements, meubles et emballages.

Assortiment

Analyse et proposition de gamme de produits par familles de viande,
Répondre aux besoins des clients pour un développement du chiffre d’affaires.

Création et fabrication des recettes

Création des recettes internes.
Amélioration du visuel pour les clients, grammage des pièces et soin de la mise en vente.

Dynamique commerciale

Développement des offres complémentaires aux rayons pour l’augmentation du chiffre d’affaires et des marges.

Implantation des rayons

Mise en avant de l’assortiment avec balisage par référence pour une augmentation du visuel client.

Traçabilité et étiquetage

Proposition et organisation en laboratoire, contrôle des mentions obligatoires.

Rendements

Calcul des marges par recette et technique d’achat en matière première.

Organisation de travail

Apprendre à diriger son équipe.
Définition des tâches par poste et de sa priorité.
Apprendre à anticiper le travail.

Mes différentes formations en charcuterie 

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Machine sous atmosphère

  • Organisation des coupes, cadences et mise en barquettes
  • Respect des règles d’hygiène et du bon fonctionnement du procès

Préparations bouchères

  • Création de nouvelles gammes de produits
  • Être innovant en répondant aux besoins des clients
  • Réglementation (fiches recettes, suivis de fabrications, allergènes)

Traçabilités – législation 

  • Organisation de la mise en avant des numéros de lots pour les fabrications
  • Obligations légales (comptabilité matière, conservation des documents, allergènes)

Fêtes de fin d’année

  • Création des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des boudins blancs, foies gras, terrines de gibiers

Jambon

  • Création des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des divers jambons cuits (jambon supérieur, jambon fumé…)

Les cuissons longues

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : boudins, andouillettes, tripes, rillettes…

Les pâtes fines

  • Création des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : saucisses blanches, roulades diverses, cervelas, saucissons…

Pâtisseries salées

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : tourtes, pâtés lorrains, feuilletés, niçois, pâtés en croûte…

Les saucissons secs

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : saucissons secs, gendarmes, chorizos…

Les terrines

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : pâtés de foie, mousses, campagnes, diverses terrines…

La saucisserie crue

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : chipolatas, saucisses, merguez…

Les produits fumés avec injection de saumure

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : palette fumée, Kastler, jambonneau fumé, filet de porc fumé et demi-sel…

Les produits fumés salage à sec

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : bacon, bœuf fumé, filet mignon de porc, filet de canard…

Les saucisses fumées

  • Créations des recettes        
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : Montbéliard, Morteau, Jésus…

Charcuterie de bœuf et volaille sans porc

  • Créations des recettes
  • Traçabilités
  • Fabrication des produits : bacon de bœuf, chorizo, jambon de bœuf, poulet cuit fumé, jambon de dinde…

Conditions pour ces formations

Public

Prérequis

Durée

Coût

Toute personne professionnelle de la charcuterie

Avoir des personnes motivées qui souhaitent progresser
ou apprendre dans ce domaine

1 à 3 jours par module selon les besoins

A partir de 1200€ H.T

               

Modalités : Groupe de 8 personnes maximum

Moyens pédagogiques : Mise en situation accompagnée de questionnement sur la pratique et les connaissances théoriques

Suivi et évaluations : L'évaluation se fait lors de la mise en pratique (validation visuelle du formateur) et de questions théoriques posées en même temps.
                                            Un questionnaire d'évaluation est proposé en fin de formation pour valider les compétences acquises.
                                            Une évaluation qualité à chaud est réalisée à la fin de la formation puis une évaluation à froid, 3 mois après.

Attestation de formation

 

Accessibilité PMR ou PSH : Contacter Mme RAFFENNE pour des solutions adaptées au 06 62 08 71 11

 

Inscrivez-vous également à des formations boucherie, transversale et machine sous atmosphère et sous skin.

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